J'ai eu le plaisir, il y a quelques semaines, de participer à un déjeuner dédié aux merveilles qu'offre l'Italie en matière culinaire: le parmesan et le jambon de Parme. Et je ne résiste pas au bonheur de vous raconter cette rencontre délicieuse.
Le Parmigiano Reggiano, le divin parmesan , est produit depuis l'année 1200 dans les monastères bénédictins de la région située entre la rivière Po et les montagnes de l'Apennin. Cette Appellation d'Origine Protégée est apposée sur un fromage produit et transformé sur le lieu d'origine en suivant des méthodes très précises. Ainsi la production du lait et du fromage se fait exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantua. C'est un long processus de maturation du lait avec des agents de fermentation naturels qui confère au fromage sa saveur et sa texture particulière. A noter: il faut 16 litres de lait pour produire un kilo de Parmigiano Reggiano et pas moins de 550 litres pour produire une roue!
Riche en protéines, très digeste, concentré en calcium et vitamines , il est recommandé aux enfants, comme aux athlètes. Comptez 78 calories pour 20g de Parmigiano Reggiano.
Petit conseil de chef: servez-le en cubes avec des fruits secs, des légumes frais comme le céleri ou les tomates olivettes, du chutney ou du vinaigre balsamique mais, aussi, pour relever le goût des soupes, des salades... et accompagnez le d'un vin blanc sec.
Autre merveille protégée de la région: le prosciutto di Parma. Elaboré dans les collines de Parme, il est issu de cochons de races nés et élevés en Italie ( nourris aux céréales nobles et au petit lait de Parmesan ). Il ne contient ni additif ni conservateurs et est affiné de 12 à 48 mois et plus... Le savoir faire multi séculaire du jambon de Parme est fondé sur une maturation longue et naturelle surveillé par un consortium de tutelle situé à Parme qui veille au respect du cahier des charges. Ses spécificités: fondant en bouche, peu salé, très digeste, faible teneur en lipides et riche en protéines. Comptez 173 calories pour 100g. Petits conseils de chef: mangez-le à l'italienne, c'est-à-dire avec les mains, associé avec du melon, des figues, des asperges, des tomates cerises, de la mozzarella, du Parmigiano Reggiano ou des Gressins. Bon appétit!
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